В Узбекистане растет интерес к историческим рецептам в области гастрономии. Об этом сообщает Upl.uz.
В частности, турецкий национальный десерт «айва татлысы» занимает особое место. Массовая культура, в частности телепередачи, посвящённые эпохе Османской империи, связали это блюдо с гаремом султана Сулеймана и его любимой Хюррем.
По распространённому мнению, айва, приготовленная в сладком сиропе, была утешительным продуктом в политических интригах дворца. Однако историческая достоверность этих утверждений остаётся предметом споров среди специалистов.
Архивные данные о повседневном питании жителей дворца Топкапы неполны, и трудно дать достоверное мнение о вкусах конкретных личностей. Тем не менее, культурный миф прочно укоренился, и сегодня айва татлысы широко распространена как блюдо, связанное с султанским дворцом.
Это представление укрепилось благодаря драматической сцене в сериале «Великолепный век», где десерт, приготовленный для Хюррем, стал причиной покушения на отравление, что повысило его символическое значение. Айва, в Узбекистане известная как «беҳи», является неотъемлемой частью национальных кулинарных традиций.
Беҳи часто добавляют в плов, придавая блюду кисло-сладкий вкус, а также готовят знаменитое «беҳи муроббоси» и компоты. В турецкой кухне для приготовления этого фрукта применяется технология медленного тушения с последующей обжаркой.
В последние годы этот метод набирает популярность в современных и паназиатских ресторанах Ташкента и Самарканда, представляя блюдо как уникальное финальное угощение. Процесс приготовления длительный, но не требует от повара сложных технических навыков.
Для приготовления необходимы: 2-3 крупных айвы, на каждую половинку по одной столовой ложке сахара, лучше тростникового, 500 мл питьевой воды, кожура и семена айвы, несколько гвоздик, по желанию палочка корицы. Для украшения блюда используются густые сливки (33% жирности) или каймак, измельчённые орехи (грецкий орех, фисташки) и зерна граната.
Сначала айву тщательно моют, очищают от кожуры, разрезают на две равные части и аккуратно удаляют семена. Кожура и семена сохраняются, так как являются источником пектина, который загущает сироп.
В толстодонную посуду выкладывают кожуру, сверху размещают половинки айвы срезом вверх. В каждую выемку кладут по столовой ложке сахара.
Добавляют воду и специи так, чтобы уровень воды был примерно на два сантиметра выше дна посуды. Посуда накрывается крышкой и варится на минимальном огне в течение двух часов.
В результате айва приобретает глубокий красный цвет и становится мягкой. Затем дольки айвы аккуратно перекладывают в жаропрочную посуду.
Оставшийся сироп процеживают и заливают им фрукты. Посуда ставится в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40-60 минут.
Блюдо считается готовым, когда на поверхности появляется карамельный блеск и румяная корочка. Перед подачей десерт полностью охлаждают в сиропе.
Этот процесс помогает фрукту хорошо впитать сироп и укрепить структуру. Блюдо украшается густыми сливками или каймаком, измельчёнными орехами и зернами граната.
Приготовление айва татлысы требует терпения и времени. Этот метод подчёркивает важность времени в кулинарии.
Сегодня это блюдо подают не только в престижных ресторанах Стамбула, но и на семейных праздниках в Узбекистане, что позволяет приблизиться к гастрономическому наследию. Пища играла важную роль не только в питании, но и в официальных церемониях.
Древний
