O‘zbekistonda gastronomiya sohasida tarixiy retseptlarga qiziqish ortib bormoqda. Bu haqida Upl.uz xabar berdi.
Shu jumladan, turk milliy shirinligi «ayva tatlisi» alohida o‘rin tutadi. Ommaviy madaniyat, xususan, Usmonli imperiyasi davriga bag‘ishlangan teleko‘rsatuvlar bu taomni Sulaymon sultonning xaremi va uning sevimlisi Hyurrem bilan bog‘lashga sabab bo‘ldi.
Ko‘p tarqalgan fikrga ko‘ra, shirin siropda pishirilgan ayva saroydagi siyosiy intrigalarda uni tasalli beruvchi mahsulot bo‘lgan. Biroq, bu da’volarning tarixiy haqiqatligi mutaxassislar o‘rtasida bahs mavzusi bo‘lib qolmoqda.
Topqapi saroyi aholisi kundalik ovqatlari haqida arxiv ma’lumotlari to‘liq emas va aniq shaxslarning didi haqida ishonchli fikr bildirish qiyin. Shunga qaramay, madaniy afsona mustahkam o‘rin egallagan va bugungi kunda ayva tatlisi sulton saroyi bilan bog‘liq taom sifatida keng tarqalgan.
Bu tasavvur «Buyuk asr» serialidagi dramatik sahna bilan yanada mustahkamlandi, unda Hyurrem uchun tayyorlangan shirinlik zaharlanish urinishiga uchragan va shuning natijasida uning ramziy ahamiyati oshgan. Ayva, O‘zbekistonda «behi» nomi bilan tanilgan, milliy oshxona an’analarining ajralmas qismidir.
Behi ko‘pincha oshga qo‘shilib, taomga nordon-shirin ta’m beradi, shuningdek, mashhur «behi murabbosi» va kompotlar tayyorlanadi. Turk oshxonasi esa bu mevaning tayyorlash usulida sekin pishirish va so‘ngra qovurish texnologiyasini qo‘llaydi.
So‘nggi yillarda bu usul Toshkent va Samarqanddagi zamonaviy hamda panaziatik restoranlarda mashhurlik kasb etmoqda va taomni o‘ziga xos yakuniy taom sifatida taqdim etadi. Retsept tayyorlash jarayoni uzoq davom etadi, ammo oshpazdan murakkab texnik ishlarni talab qilmaydi.
Tayyorlash uchun kerak bo‘ladigan mahsulotlar: 2-3 dona katta ayva, har bir yarim mevaga bir osh qoshiq shakarning eng yaxshisi qamish shakari, 500 ml ichimlik suvi, ayva po‘sti va urug‘lari, bir necha dona mix, ixtiyoriy ravishda dolchin tayoqchasi. Taomni bezash uchun qalin qaymoq (33 foiz yog‘li) yoki qaymak, maydalangan yong‘oqlar (yong‘oq, pista) va anor donalari ishlatiladi.
Dastlab ayvani yaxshilab yuvib, po‘stidan tozalab, ikki teng qismga bo‘linadi va urug‘lari ehtiyotkorlik bilan olinadi. Po‘st va urug‘ qutichalari saqlanadi, chunki ular siropni qalinlashtiruvchi pektin manbai hisoblanadi.
Qalin pastki idishga po‘stlar yotqizilib, ustiga ayva yarmi kesilgan yuzasi yuqoriga qarab joylashtiriladi. Har bir bo‘lakning bo‘shlig‘iga bir osh qoshiq shakar solinadi.
Suv va ziravorlar qo‘shilib, suv darajasi idish tagidan taxminan ikki santimetr yuqoriga yetkaziladi. Idish qopqoq bilan yopilib, minimal olovda ikki soat davomida pishiriladi.
Natijada ayva chuqur qizil rangga kirib, yumshoq bo‘ladi. Keyin ayva bo‘laklari ehtiyotkorlik bilan issiqga chidamli idishga ko‘chiriladi.
Qolgan sirop to‘qiladi va mevalarga quyiladi. Idish oldindan 180 daraja qizdirilgan pechga 40-60 daqiqaga qo‘yiladi.
Taom yuzasida karamel porlashi va qizg‘ish qobiq paydo bo‘lsa, pishgan hisoblanadi. Xizmat qilishdan oldin shirinlik siropda to‘liq sovutiladi.
Bu jarayon mevaning siropni yaxshi shimib olishi va strukturani mustahkamlashga yordam beradi. Taom ustiga qalin qaymoq yoki qaymak qo‘yilib, maydalangan yong‘oqlar va anor donalari bilan bezatiladi.
Ayva tatlisini tayyorlash sabr-toqat va vaqt talab etadi. Bu usul oshpazlikda vaqtning muhimligini anglatadi.
Bugungi kunda ushbu taom nafaqat Istanbulning nufuzli restoranlarida, balki O‘zbekistondagi oilaviy bayramlarda ham taqdim etilib, gastronomik merosga yaqinlashish imkonini beradi. Oziq-ovqat faqat ovqatlanish uchun emas, balki rasmiy marosimlarda ham muhim rol o‘ynagan.
Qadimiy
