В Узбекистане растет интерес к историческим рецептам в гастрономии. Об этом сообщает Upl.uz.
В частности, турецкий национальный десерт — айвовый десерт занимает особое место. Популярные культурные программы, особенно отражающие эпоху Османской империи, стали причиной связывания этого блюда с гаремом султана Сулеймана и его любимой Хюррем.
Согласно распространенному мнению, сладкая айва, приготовленная в сиропе, была источником утешения для Хюррем, страдавшей от политических интриг во дворце. Однако историческая достоверность этих утверждений вызывает споры среди специалистов.
Архивные данные о повседневных привычках питания в дворце Топкапы неполные и не позволяют с уверенностью подтвердить предпочтения конкретных личностей к блюду. Тем не менее, культурный миф прочно укоренился, и в настоящее время айвовый десерт широко распространен как блюдо, связанное с султанским двором.
Это представление усиливается драматическими событиями в сериале «Великолепный век», где сладость, приготовленная для Хюррем, показана как объект попытки отравления, что увеличивает ее символическое значение. Айва, в Узбекистане называемая «бехи», является неотъемлемой частью национальной кухни.
Она добавляется в плов для придания кислого-сладкого вкуса, из нее готовят популярное варенье и компот. Турецкая технология приготовления включает медленное варение айвы в сиропе, а затем обжаривание.
В последние годы этот метод становится популярным в современных и паназиатских кухнях Ташкента и Самарканда. Там айвовый десерт подается как изысканный финал блюда.
Хотя процесс приготовления занимает много времени, он не требует сложных действий от повара. Необходимые ингредиенты: 2-3 крупных айвы, по одной столовой ложке сахара (лучше всего джала-сахар) на каждую половину плода, 500 миллилитров чистой воды, кожура и семена айвы (сохраняются после очистки), несколько гвоздик, одна палочка корицы (по желанию).
При подаче используются 33% густые сливки или каймак, измельченные орехи (грецкие, фисташки) и семена граната. Этап приготовления начинается с тщательной мойки айвы и очистки ее от кожуры.
Затем плод нужно разрезать пополам и осторожно удалить семена. Кожура и семена сохраняются для загустения сиропа.
В кастрюлю с толстым дном укладываются кожура и семена, сверху помещаются половинки айвы, на каждую из которых посыпается сахар. Добавляется вода и специи, при этом вода должна покрывать дно кастрюли примерно на два сантиметра.
Кастрюля накрывается крышкой и готовится на очень медленном огне в течение двух часов. В результате айва приобретает глубокий красный цвет и становится мягкой.
На следующем этапе готовая айва осторожно перекладывается в подготовленную посуду для обжаривания. Сироп, оставшийся в кастрюле, процеживается и заливается на фрукты.
Посуда помещается в заранее разогретую до 180 градусов духовку и готовится в течение 40-60 минут. Появление карамельного блеска и румяности на поверхности блюда считается признаком готовности.
Десерт оставляется в сиропе для охлаждения, что помогает фрукту полностью пропитаться и стабилизировать текстуру. Блюдо украшается сливками или каймаком, измельченными орехами и семенами граната.
Приготовление айвового десерта — это процесс, требующий терпения и времени, который является важной частью кулинарной философии. В настоящее время это блюдо ценится не только в престижных ресторанах Стамбула, но и на семейных праздниках в Узбекистане как важная часть кулинарного наследия.
В Древней Греции айва была посвящена богине любви и брака Афродите.
