O‘zbekistonda gastronomiya sohasida tarixiy retseptlarga nisbatan qiziqish ortib bormoqda. Bu haqida Upl.uz xabar berdi.
Xususan, turk milliy shirinligi — ayva tatlisi alohida o‘rin egallaydi. Ommaviy madaniyat, ayniqsa Usmonli imperiyasi davrini aks ettiruvchi teleko‘rsatuvlar, ushbu taomni Sulaymon sultonning xaremi va uning sevimlisi Hürrem bilan bog‘lashga sabab bo‘lgan.
Keng tarqalgan fikrga ko‘ra, shirin siropda pishirilgan ayva saroydagi siyosiy intrigalarda xafa bo‘lgan Hürrem uchun tasalli manbai bo‘lgan. Biroq, bu da’volarning tarixiy haqiqatligi mutaxassislar orasida munozaralarga sabab bo‘lmoqda.
Topqapi saroyining kundalik ovqatlanish odatlari haqidagi arxiv ma’lumotlari to‘liq emas va aniq shaxslarning taomga bo‘lgan afzalliklarini ishonch bilan tasdiqlash imkonini bermaydi. Shunga qaramay, madaniy mif juda mustahkam o‘rganib qolgan va bugungi kunda ayva tatlisi sulton saroyi bilan bog‘liq taom sifatida keng tarqalgan.
Bu tasavvur «Buyuk asr» serialidagi dramatik voqealar bilan yanada kuchaygan, unda Hürrem uchun tayyorlangan shirinlik zaharlanishga urinish obyekti sifatida ko‘rsatilgan, bu esa uning ramziy ahamiyatini oshirgan. Ayva, O‘zbekistonda «behi» deb ataladi, milliy oshxonaning ajralmas qismidir.
U plovga kislota-shirin ta’m berish uchun qo‘shiladi, mashhur behi murabbosi va kompot tayyorlanadi. Turkcha tayyorlash texnologiyasi esa ayvani sekin siropda pishirib, so‘ngra qovurishni o‘z ichiga oladi.
So‘nggi yillarda bu usul Toshkent va Samarqanddagi zamonaviy hamda panosiyosiy oshxonalarida mashhurlik kasb etmoqda. U yerda ayva tatlisi taomning nafis yakuni sifatida taqdim etiladi.
Taom tayyorlash jarayoni uzoq davom etsa-da, oshpazdan murakkab amallarni talab qilmaydi. Tayyorlash uchun kerakli mahsulotlar: 2-3 dona katta ayva, har bir yarim mevaga bir osh qoshiq shakar (eng yaxshisi jala shakar), 500 millilitr toza suv, ayva po‘sti va urug‘lari (tozalashdan keyin saqlanadi), bir nechta mix, bir dona dolchin tayoqchasi (ixtiyoriy).
Taomni berishda 33 foizlik qalin qaymoq yoki qaymak, maydalangan yong‘oqlar (yong‘oq, pista) va anor urug‘lari ishlatiladi. Tayyorlash bosqichi avval ayvani yaxshilab yuvib, po‘stini tozalashdan boshlanadi.
Keyin mevani teng ikkiga bo‘lib, urug‘larini ehtiyotkorlik bilan olib tashlash kerak. Po‘sti va urug‘lar siropni qalinlashtirish uchun saqlanadi.
Qalin taglikli qozonga po‘st va urug‘lar yotqizilib, ustiga ayva yarimlari joylashtiriladi, har birining bo‘shlig‘iga shakar sepiladi. Suv va ziravorlar qo‘shilib, suv qozon tagini taxminan ikki santimetr qamrab turishi kerak.
Qozon qopqoq bilan yopilib, juda past olovda ikki soat davomida pishiriladi. Natijada ayva chuqur qizil rangga kirib, yumshoq bo‘ladi.
Keyingi bosqichda pishgan ayva ehtiyotkorlik bilan qovurish uchun mo‘ljallangan idishga ko‘chiriladi. Qozonda qolgan sirop elakdan o‘tkazilib, mevalar ustiga quyiladi.
Idish oldindan 180 daraja issiq pechga qo‘yilib, 40-60 daqiqa davomida pishiriladi. Taom yuzasida karamel yaltirashi va qizarish paydo bo‘lishi tayyorlik belgisi hisoblanadi.
Shirinlik sovitilish uchun siropda qoldiriladi, bu mevaning to‘liq siyrilib, tuzilishini barqarorlashtirishga yordam beradi. Taom qaymoq yoki qaymak bilan bezatilib, maydalangan yong‘oq va anor urug‘lari bilan bezaladi.
Ayva tatlisini tayyorlash sabr-toqat va vaqt talab qiladigan jarayon bo‘lib, bu oshpazlik falsafasining muhim qismidir. Bugungi kunda ushbu taom nafaqat Istanbuldagi nufuzli restoranlarda, balki O‘zbekistondagi oilaviy bayramlarda ham taqdim etilib, oshpazlik merosining muhim qismi sifatida qadrlanadi.
Qadimiy Yunonistonda ayva sevgi va nikoh xudosi Afrodita uchun muq
